Richtig Fisch braten ist ein Gaumenschmaus, allerdings passieren beim Fisch braten häufig Fehler. Allerdings liegt das Misslingen von Fisch braten häufig nicht an der Unfähigkeit der Köche, sondern an der falschen Pfanne.

Fisch richtig braten – wie geht es?

Fisch braten ist eine Kunst. Zur Zubereitung empfiehlt der Gourmet Butter, welche bei mittleren Temperaturen das Aroma des Fischs am besten zur Geltung bringt. Um nicht vom eigentlichen Geschmack abzulenken, sollte nur dünn paniert werden, damit die Panade nicht vom Geschmack ablenkt. Beim Benutzen einer guten Fischpfanne kann während des Fisch braten der Garvorgang verfolgt werden. Nachdem das glasige Fleisch ungefähr zu zwei Dritteln weiß verfärbt ist, sollte der restliche Garvorgang (nach dem Salzen des Fischs) bei abgestellter Wärme erfolgen. Bei Benutzung einer guten Pfanne reicht der dicke Boden für eine optimale Zubereitung aus, denn die Hitze wird dann gleichmäßig über den Pfannenboden abgegeben.

Welche Pfanne eignet sich zum Fisch braten am besten?

Die besten Ergebnisse beim Fisch braten werden mit einer beschichteten Pfanne aus Aluminiumguss erzielt. Für den Notfall tut es auch eine beschichtete Pfanne aus dem täglichen Gebrauch, doch Fischpfannen sind gerade für das Fisch braten von kompletten Fischen wie Forelle oder Scholle vom Platz her besser geeignet. Die besten Bratergebnisse beim Fisch braten werden in einer gegossenen Pfanne mit Keramik-Hartgrundversiegelung mit plangedrehtem Thermoboden erzielt, da der sich auch bei häufigem Gebrauch nicht verzieht. Durch die Beschichtung kann der Fisch fettarm zubereitet werden und die Hitze wird gleichmäßig verteilt. Griffe und Deckel der Pfanne sollten backofenfest sein.

Professioneller Einsatz zum Fisch braten von Pfannen im Gastronomiebetrieb

Grundsätzlich müssen Pfannen im Gastrobetrieb zum Fisch braten über die gleichen Brateigenschaften verfügen wie im Privathaushalt. Sie müssen ebenfalls auf allen Herdarten (auch Induktion) eingesetzt werden können. Zum Fisch braten ist Aluminiumguss am Besten, in der Gastronomie sollte sogar Wert auf handgegossene Produkte gelegt werden, da in den hochwertigen Produkten das Fisch braten besonders gut gelingt. Die Pfannen werden spannungsfrei in einem Stück gegossen, sodass sie auch bei hohen Temperaturen absolut ihre Form bewahren. Natürlich ist auch im professionellen Kochbereich die Beschichtung wichtig, damit das Kochen ohne oder nur mit wenig Fett oder Öl ermöglicht wird. Zudem verhindert die Beschichtung das Ankleben oder Auseinanderfallen des Kochguts, gerade Fisch ist sehr empfindlich und wirkt schnell unappetitlich. Außerdem lässt sich die beschichtete Pfanne einfach und gründlich reinigen. Für den dauerhaften Einsatz in einer Profiküche muss die Oberfläche schnitt- und abriebfest sein, selbst, wenn Metall-Küchenhelfer eingesetzt werden. Die Pfannen sollten schnell eine gleichmäßige Temperatur erreichen, die auch in der Pfanne gespeichert werden kann. Besonders wichtig ist die Möglichkeit zur Einsetzung um Backofen, hier sollte ebenfalls darauf geachtet sind, dass die Griffe beim Einsatz im Backofen nicht heiß werden. Außerdem ist im Gastrobereich wichtig, dass die Pfanne zum Flambieren eingesetzt werden kann. Während die Reinigung mit einer Bürste und Spülmittel im Privathaushalt keine Probleme schafft, ist dies in einer Großküche nicht möglich. Die hier eingesetzten Pfannen müssen auf jeden Fall spülmaschinenfest sein und die maschinelle Reinigung darf das Produkt nicht angreifen oder beschädigen.

Wie handhabe ich eine Pfanne aus Aluminiumguss?

Die Pfanne sollte immer erst ohne Bratgut erhitzt werden und die Zugabe des Fetts erst dann erfolgen, wenn die gewünschte Hitze erreicht ist. Um zu vermeiden, dass das Fett oder Öl verbrennt, sollte die Heizstufe rechtzeitig reduziert werden. Gegossene Pfannen sollten nach dem Gebrauch mit heißem Wasser, einer Pfannenbürste und etwas Spülmittel gereinigt werden. Von der Reinigung in der Spülmaschine wird abgeraten, da die Oberfläche der Pfanne durch die Salze und den Reiniger beschädigt werden könnte. Nach dem Gebrauch sollte die Pfanne mit etwas Öl ausgepinselt werden, um sie optimal auf den nächsten Bratvorgang vorzubereiten.